美食文化•米其林的旅行手册 

                                                                         2019-12-5   青野星汉

全世界最著名的法国轮胎公司，最近公布了他们心目中的北京美食。

唯一的三星餐厅，是台州菜新荣记。另一家上海菜屋里厢，登上了二星。

进入中国以来，尤其是初入新城市时，米其林常常陷进这样尴尬的舆论漩涡：

登陆港澳的第一年，他们选出的28家星级餐厅，有19家是粤菜，人们嫌菜系太单一：“为什么没有日料、潮汕菜、葡国菜？”

进入上海的第一年，他们把三星颁给了唐阁，本地人不高兴：“上海第一家三星凭什么是粤菜？”

首届台北米其林指南也把三星颁给了酒店粤菜餐厅颐宫，引来当地美食圈一片质疑。

到了广州这个粤菜重镇，第一年的二三星全面空缺。广州人：？？？

跟风骂一骂米其林很容易，比如说：

米其林餐厅还没我家楼下那家做得好吃！

只有中国人有资格评价大中华的美食！

但我还是忍不住要说一句：

对不起，你们骂错地方了。

米其林会在各地团队中加入本地评委，并不单纯是很多人以为的“老外评中餐”。

而有些中国人做出的餐厅榜单，厨师既当裁判又当选手，靠人情分优劣，也不见得比米其林榜单更靠谱。

至于米其林的评星，当然有问题。但它的问题，不在于表面上的“吃不吃得懂中餐”。

而在于两个字：矛盾。

第一个矛盾，来自血统。

法国的本土面积是55万平方公里。这块六边形国土上，有45万家农场、17.5万家餐厅、3万家面包店，每年生产237亿公斤牛奶、46.4亿升葡萄酒、60亿根法棍、18亿公斤奶酪、17800吨肥鹅肝/鸭肝、30吨松露、25吨鱼子酱……

这里是现代西餐的圣地，也是米其林指南诞生的沃土。

但法餐并非生而高贵，它的地位，是在18世纪建立起来的。

先是法国第一位国际名厨Carême，通过撰写食谱，建立起高级法餐的规范和原则；又因为担任英国国王和俄国沙皇的御厨，让欧洲贵族渐渐认识了法餐。

随后是厨神Escoffier——他创造了“头盘、主菜、甜点”的套餐形式，以及后厨分工合作的高效“烹饪生产线”：

还跟人合开了大名鼎鼎的丽兹•卡尔顿酒店，通过酒店的扩张，把法餐带到欧洲各国上流社会。

他为专业厨师撰写的教材《Le Guide Cuilinaire》，把餐厅烹饪标准化、流程化，至今还是法国厨师的圣经。

与此同时，知识分子出身的美食家也越来越多。对米其林影响最大的，可能是巴黎富二代Grimod de la Reynière，他写出了世界上第一本正儿八经的餐厅指南《老饕年鉴》：

还有Fernand Point、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire、Joël Robuchon等名厨，不断变革创新，通过烹饪著述和教学来传播理念，把法餐的地位一步步推向巅峰。

换句话说，法餐能建立起今日的国际声望，靠的并不是“谁好吃谁厉害”的简单逻辑。

而是，从烹饪理念、人才培养、到美食评论，都建立起了一套完善的体系，并用各种方法，强势输出饮食文化，才奠定了它在现代西餐中的领军地位。

在这股浪潮中诞生的米其林，不可能不受法餐理念的影响。

甚至，说得再直白一点，米其林指南对“高级餐厅”的推崇，本身就构成了法餐话语体系的一部分。

比如说，“法餐教皇”保罗•博古斯的餐厅，从1965年至今，连续54年，都维持米其林三星地位不坠。

又比如，英国首家三星餐厅Le Gavroche，就是一对法国兄弟Roux开的。他们俩被誉为“英国高级餐饮教父”，后来英国米其林餐厅的厨师，包括Gordon Ramsay等人，有一半都曾就职于Roux兄弟的厨房。

而大厨们投桃报李，对米其林指南极力推崇，又为它带来更多声望。厨师纷纷把星星视作毕生荣耀，米其林指南被奉为“美食圣经”，统治了欧洲餐饮界。

博古斯曾直接为它站台：“米其林指南是唯一一个算数的美食指南。”

这可不是我们凭空揣测。2004年，当了16年密探的Pascal Rémy公开爆料了指南和餐厅的隐秘关系。他说，法国米其林三星中，有一些“神圣不可触犯”的餐厅，即使水准变差，也不会被降星。

——米其林很快否认了这些指控，把Rémy给开除了。

在指南的推动下，法餐在欧洲的主导地位愈发稳固，以至于意大利、西班牙、北欧的厨师，对米其林的“法式偏见”都颇有怨言。

而米其林试图走出欧洲时，矛盾更激烈了。

2005年，米其林进入纽约，《纽约时报》吐槽米其林偏爱正襟危坐的传统高级餐厅：“二星以上的餐厅里，至少一半都是法餐。”

2008年，米其林去了洛杉矶。这座城市以各地各族的多元美食而闻名，包括墨西哥菜、非洲菜、日料、韩餐、菲律宾菜……但他们只评出了4家二星餐厅，没有三星。

食评家疯狂diss密探不会欣赏当地饮食文化：“这些高傲的评委，大概都不肯从比佛利山庄酒店出来多走几步路。”

气得米其林只评了两年就退出洛杉矶。

而即使在东京慷慨送出191颗星星，米其林也照样不被日本食评家待见——他们抱怨那些大师级餐厅没有入选，徒弟的餐厅反倒评上了三星，“非常可笑”。

所以，米其林在中国水土不服，根本不是新鲜事。本质上，这不是中餐VS西餐的矛盾，而是一个法餐体系下诞生的美食指南，跟全世界各种饮食文化之间的矛盾。

即使米其林近年有意本土化，招募了许多本地密探，但这些密探上岗前，都要到法国总部接受培训，他们审视高级餐厅的眼光，也很难完全撇开法餐理念的影响。

为什么米其林在上海、台北、港澳的二三星评级，都更偏向高端粤菜？

原因有很多，其中之一就是：高端粤菜对本味的重视，上菜方式，对汁、酱的运用，以及食材选择的偏好等等，经过多年国际化发展，相对更接近法餐的审美。

上海唐阁第一年之所以能评上三星，可能也与香港唐阁的三星身份有一定关系。

那你可能要问了：广州作为粤菜重镇，水准远高于上海、台北，为什么反倒评不出一家三星？

一方面，广州的传统粤菜，跟精致的港式粤菜是两种风格。例如广州人心中第一的玉堂春暖，它的“高级”，吃惯港式粤菜的米其林评委就未必能欣赏。

另一方面，则要说到米其林的第二个矛盾——评价标准。

每次谈到评分体系时，米其林都会反复宣称：星级评价只针对食物。餐厅的舒适程度，会另外用叉匙符号表示。

前任总监Jean-Luc Naret在采访中说：“我们也会评价餐厅环境和服务，但给多少颗星星，完全取决于盘中的食物。”

然而，连米其林餐厅厨师都不相信这句话。

2005年，法国大厨Alain Senderens关掉了维持28年的米其林三星餐厅，把它改造成一家更便宜、轻松的小酒馆。

他在采访中抱怨，保持米其林星级的成本实在太高：餐厅必须不断更换菜单，雇佣一个过分庞大的后厨和服务员团队，并在鲜花、水晶杯、亚麻桌布等花哨装饰上，每年花掉36000欧元。

而为了覆盖这些成本，食客们要付出的代价是：一顿饭300欧元。

改造后的小餐馆，口味照样受欢迎，而氛围更随意，人均只有之前的三分之一。

记者问他：米其林不是坚持依据食物水平给星星吗？

Alain Senderens一笑：“他们喜欢豪华餐厅。”

2006年，有经济学家利用统计学分析米其林餐厅的各项指标，认为跟指南官方说法相反，星级评价的确与餐厅装修、服务，甚至周边环境有关。

像是为了反击这种批评，近几年来，米其林的一星评价给得非常“亲民”。香港平价点心店、烧鹅店，甚至新加坡的油鸡饭面小摊，都跻身一星行列。

但，至少在二星三星的层面上，许多餐饮业人士依然相信，环境和服务会有重要影响。

在米其林上海的评星季，有的餐厅培训了服务团队，有的重新制订了服务标准，有的把餐具全部更新升级，打上自家Logo。

某家粤菜餐厅，在评星期间严格规定，大厅的圆桌每桌不能超过五个人，六个人去吃饭只能坐包间……

其实，米其林把食物以外的因素纳入考量范围，这件事本身无可厚非。

就像一位匿名密探接受采访时所说：“在米其林三星餐厅吃饭应该是一段接近完美的体验……它会是你不会忘记的一餐。”

而用餐体验，当然会包括食物、摆盘、环境、氛围等诸多方面。

但是，米其林所谓“星级只针对食物”的明面规则，和它对用餐体验的隐形考量之间，毕竟是一个矛盾。

遇上广州这样的城市，矛盾就更明显了。

广州人对餐厅的喜好，其实听起来很像米其林的官方说法：只看食物，不看环境。

甚至，假如有口味水准相似的两家店，老广也倾向去装修差一些的那家——他们会觉得，在装修上省下成本，专注食物口味，这样的餐厅更实惠：）

所以，他们喜欢的餐厅，大多口味好，环境和服务却欠佳，稳定性也可能不足。这也导致广州的中高端餐饮，一直有不少空白，远不如香港、上海那么兴盛。

而米其林要在这种餐饮环境下评星，就显得有点尴尬。

例如官方标准中包含一条“是否物有所值”，除了食材本身的价值，或许还要考虑烹饪工艺、摆盘设计甚至餐具等多维度的成本。

但如同米其林专业户Joël Robuchon这样，55滴龙虾冻和椰菜泥以精确间距均匀分布的密恐+强迫症式摆盘，广州人看了只想问：“有必要吗？”

又比如开业不到一年即摘星的宋•川菜，用十万块不锈钢砖和四十万片琉璃羽毛堆砌出震撼视觉效果，光是装修就耗资数千万。在本地人看来，却很像一家“吃环境”、“吃服务”的网红店：

这两大矛盾之外，再往深里挖一挖，米其林各种迷惑操作背后，可能还有一个根本原因：

利润。

毕竟，一个密探每年要在餐厅吃250顿饭，住160家酒店，在世界各地飞来飞去，费用全都由米其林指南报销——这当然不是用爱发电，背后必然有它的商业目的。

我们回头看看指南的身世：

1900年，米其林轮胎公司的创始人兄弟，想鼓励大家多多开车旅行，进而带动轮胎销量。

为此，他们搜集整理了地图、加油站、旅馆等各种信息，汇集为一本小红手册。在1923年，增加了餐厅推荐，并从1926年开始采用星级评等。这就是最早的《米其林指南》。

给你们划两个重点：

第一，当时汽车是个新兴事物。1900那年，法国作为汽车生产大国，年产量是4800辆。这意味着，有钱有闲买汽车去旅行的，基本上都是富人。

第二，这是一本为汽车旅行准备的小册子，也就是说，它面向的群体是：游客。

直到现在，米其林指南的官方标准中，依然会用是否值得“绕道前往”或“专程造访”，来为餐厅分级：

一本面向欧洲有钱人的旅行手册，自然会推崇环境优雅，菜品精巧的高级餐厅——这在商业逻辑上完全没毛病。

而且，推出这本指南，主要是为了给米其林轮胎增加知名度。背后有轮胎集团的利润撑着，保证了评审独立性，也让它的声望迅速提高。

但世界是会变化的。一方面，汽车越来越普及，不再是发达国家有钱人才买得起的奢侈品。

另一方面，米其林轮胎集团由于市场份额降低、经济衰退等原因，出现了亏损。烧钱过多的米其林指南，也不得不削减预算，从巴黎市中心搬到了郊区。

米其林要扩张，要大众化，并且要赚钱。

这本法国美食指南，要向全世界进军。

2008年进入日本时，他们史无前例地给了191颗星星，让东京超越巴黎，成为世界上米其林星最多的城市。这其中当然有餐饮规模、料理水平等因素影响，但很多人认为，米其林此举主要是为了讨好读者，打开亚洲市场。

效果的确很好：第一批90000册东京指南在发售后24小时内售罄，相当于纽约指南一整年的销量。

此外，米其林还开始或明或暗地接受旅游局高额赞助。

曾经令人迷惑的上海米其林一星鹅夫人（如今已掉出榜单）

说到底，米其林太想做全世界最权威、最多元化、最客观公正的餐厅指南，却忘记了，美食评价本身就没有一套放诸四海皆准的体系。

融汇顶级食材，用广阔的想象力，去完成一盘味觉到口感全方位丰盛，连松露摆放角度都整齐划一的菜式，是一种值得赞叹，且有据可循的美。

但，用历代相传的朴素经验，做出十年如一日的真诚味道，去等待顾客的相契相知——

这里面，藏着另一种截然不同的智慧。